Édesítőszerek

Ételeink és italaink édesítésére a mindennapokban használt kristálycukor (répacukor, szacharóz) helyett egyre inkább kezdenek elterjedni a természetes és mesterséges édesítőszerek. Magyarországon jelenleg ötfajta mesterséges édesítőszer használata engedélyezett: a szacharin és nátriumsója a krisztallóz, a ciklamát, az aszpartám, és az aceszulfám-K.

Nap, mint nap jelennek meg ellentmondásos hírek a mesterséges édesítőszerekkel kapcsolatban, de toxikológiailag körültekintően kivizsgálták őket, és nem találták egészségre károsítónak őket. Így a megengedett napi mennyiségen belül fogyasztva nem kell tartani káros hatásoktól.

Az aszpartám kivételével nincs energiatartalmuk, tehát a fogyni vágyók és cukorbetegek étrendjébe is bátran beilleszthetőek. Lényegesen nagyobb az édesítőerejük, mint a cukornak, azaz kevesebb mennyiség is elegendő belőlük a kívánt édes íz eléréséhez. Fogkárosító hatásuk nincs. A boltokban kapható édesítőszereket általában kombináltan alkalmazzák, mivel növelik egymás édesítő erejét. A mesterséges édesítőszerek különböző kiszerelésekben és formában (pl. tabletta, folyadék, vagy por) kaphatóak.

A szacharin (és a krisztallóz) a legrégebbi mesterséges édesítőszer, a világon a legnagyobb mennyiségben állítják elő. Energiát nem szolgáltat szervezetünknek, édesítőereje 300-500-szorosa a szacharóznak. Olcsó, kis hőhatásnak jól ellenáll, azonban kesernyés, fémes mellékízzel rendelkezik. Szervezetünkön emésztés nélkül áthalad. Előnye, hogy nincs kalóriatartalma, és nem emeli a vércukorszintet. Az élelmiszeriparban felhasznált szacharinnak mindenben meg kell felelnie a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak. Napi beviteli értéke legfeljebb 5 mg/testtömegkilogramm (ttkg).

A ciklamát energiamentes édesítőszer, körülbelül 35-50-szer édesebb a répacukornál, nincs mellékíze, olcsó, kalóriamentes, hőállósága jó. A gyakorlatban rendszerint a szacharinnal kombinációban alkalmazzák. Csak nagy tisztaságú ciklamátot szabad az élelmiszerekhez adni. Elfogadható napi beviteli mennyisége 11 mg/ttkg.

Az aszpartámot széles körben, biztonságosan alkalmazzák az élelmiszeriparban. A cukornál kb. 150-200-szor édesebb, íze a leginkább hasonlít a kristálycukor ízéhez, és nem rendelkezik mellékízzel. Két aminosavból áll, ezért a legközelebb áll a természetes édesítőkhöz. Van kalóriatartalma, amely 3,58 kcal/g energia bevitelt jelent, de a kis felhasználási mennyiség miatt fogyókúrázók diétájába is beilleszthető. Nem hőálló, tehát a különböző sütési-főzési folyamatok hatására elbomlik, ezért főleg italok és egyes gyümölcskészítmények édesítésére szolgál. Fenil-alanin tartalma miatt fenil-ketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják. Megengedhető napi beviteli mennyiség 40 mg/ttkg.

Az aceszulfám-K szintén nem rendelkezik kalóriatartalommal. A szacharóznál 200-szor édesebb, hőálló, más édesítőszerekkel jól kombinálható. Nincs mellékíze, az élelmiszerekben stabil, nem bomlik, toxikológiai szempontból – az előző édesítőszerekhez hasonlóan - aggálymentes a fogyasztása. A többi édesítőszerhez képest magasabb az ára. Az emésztőcsatornából nem szívódik fel, hanem a vizelettel kiürül. Több édesítőszerrel együtt adva fokozott íz hatás érhető el. Naponta fogyasztható mennyisége 15 mg/ttkg.